Закваска — состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов^[1] (сыра, йогурта, простокваши, кефира, и т. д.), для приготовления теста^[2] и напитков (кваса, пива, и др.).

Закваску для молочных продуктов получают:

• из сычуга травоядных
• из грибковых культур — кефирный грибок, болгарская палочка, ацидофильная палочка, швейцарская палочка и другие.
• из специально выведенных штаммов чистых молочно-кислых культур (сметаны)

В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены И. И. Мечниковым, а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски мучных изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на молочнокислых бактериях).

Примечания