Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса, как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркским пудингом, а в США как часть гамбургера.

В США бифштекс часто приготавливается на гриле и нередко из цельного куска говядины (см. барбекю), а бифштекс из рубленого мяса, будучи приготовленным на гриле, называется солсберийским или гамбургским, а будучи жареным в кляре — стейк, жареный «по-куриному» или стейк, жареный по-деревенски.

§Степени прожарки

Готовность бифштексов характеризуется степенями прожарки. В европейской кухне существуют следующие степени прожарки бифштексов:

• "С кровью" (rare) — непрожаренное мясо с красным мясным соком (200 °С, 2—3 минуты)
• Непрожаренный (medium rare) — мясо с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 °С, 4—5 минут)
• Средний (medium) — мясо с розоватым соком (180 °С, 6—7 минут)
• Почти прожаренный (medium well) — мясо с прозрачным соком (180 °С, 8—9 минут)
• Прожаренный (well done) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °С, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате)

§Ссылки

• Говяжий бифштекс в льезоне
• Рубленый бифштекс по-французски
• Бифштекс в беконе с маринованным луком

§Блюда аналогичные бифштексу из фарша

• Люля-кебаб
• Котлеты
  • Котлеты по-киевски
  • Пожарские котлеты
• Крокеты (разновидность котлет с начинкой)
• Клопс
• Шницель
  • Кордон блю (разновидность шницеля)
• Фрикадельки
• Тефтели
• Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов
• Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жаренной котлеты с яйцом
• Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жаренной котлеты подаваемое обычно с капустой
• Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жаренные тефтели, но без мяса
• Аранчини — сицилийские котлеты с рисом
• Мититеи
  • Кырнэцеи (разновидность Мититеи)

блюда аналогичные стейку из цельного куска мяса приготовленного на гриле

• Шашлык

§Литература

• Бифштекс — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.