Стир-фрай (англ. to stir-fry) — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу. При такой скоростной температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств. Известны две основные разновидности жарки в воке — «чао» (炒) (аналог пассерования) и «бао» (爆)^[1].

Мерилом мастерства южнокитайских поваров считается способность придать блюду особый «вкус сковороды» (wok hei)^[2]. Этот вкусовой оттенок объясняется отчасти карамелизацией, отчасти реакцией Майяра^[3]. Наиболее опытные повара не только постоянно помешивают приготовляемую пищу, но и быстро подбрасывают её на сковородке в воздух, что позволяет продуктам мгновенно охладиться.

Примечания