03-05-2023
Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним[1]. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом известен под названием «Русский салат», «Картофельный салат» (Potato salad, правда без мяса и горошка). Иногда Оливье называют также Мясной салат.
Содержание |
Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.[2]
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт[3]:
Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
По некоторым данным, первоначальный рецепт[4][5] салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. [6]
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“ без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[7].
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными. Стандартный советский «Оливье» состоял из 5 ингредиентов:
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. «Оливье» был непременным атрибутом советского праздничного стола на 7 ноября и Новый год. Другое название современного рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В годы «перестройки» в «советском» рецепте произошли изменения: добавилась варёная морковь, колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны даже яблоки. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный». Также, одной из разновидностей считается салат «Московский»: туда добавляли варёный картофель в большом количестве.
Примерное соответствие ингредиентов «дореволюционного» и «советского» рецептов «Оливье» приведено в таблице:
«Дореволюционный» рецепт |
«Советский» рецепт |
---|---|
рябчики | варёная колбаса |
раковые шейки | варёные яйца |
свежие огурцы | маринованные огурцы |
оливки и каперсы | зелёный горошек |
Русский салат.