Gulchatai-krd.ru

Узбекская кухня

Африканский перец

21-07-2023

Перейти к: навигация, поиск
Африканский перец
Научная классификация
Международное научное название

Piper guineense Schumach. & Thonn.

Синонимы
Piper clusii

Систематика
на Викивидах

Поиск изображений
на Викискладе
NCBI   511543
IPNI   681598-1
TPL   kew-2558170

Африка́нский пе́рец, также западноафриканский перец, ашанти́йский перец, бени́нский перец, ло́жный кубе́ба, гвине́йский кубеба, узи́за[3], гвинейский перец, перец Леклю́за, «пиме́нто да ра́бо»[4] — западноафриканское растение, вид рода Перец семейства Перечные, а также пряность, получаемая из высушенных плодов и листьев этого растения. Не следует путать его с негритянским (Xylopia aromatica) и мелегетским перцами (Aframomum melegueta), которые иногда называют «гвинейский перец» или «африканский перец», — эти пряные растения тоже происходят из Западной Африки, но не являются даже родственными данному виду. Африканский перец имеет также ряд местных названий: кале, кукауабе, масоро, сасема, соро уиса.

Ближайший родственный африканскому перцу вид — перец кубеба; относительно близки к нему также чёрный и длинный перец. Зёрна африканского перца напоминают зёрна перца кубеба, но мельче, имеют более вытянутую форму, более гладкую поверхность и красноватый оттенок. Кроме того, ножки плодов африканского перца отчётливо изогнуты, в то время как у перца кубеба они прямые[3].

Подобно другим перцам, африканский перец содержит 5—8 % пиперина, придающего ему остроту. Он содержит также много бета-кариофиллена, который изучается как противовоспалительное средство, миристицина, элемицина, сафрола и диллапиола (en)[3].

Запах африканского перца перца похож на запах кубеба, но гораздо менее горек, зато более свежий, травяной[3].

В сельском хозяйстве

Африканский перец — лиана, дорастающая до 20 метров в длину.[3] Регион происхождения и природного произрастания — Центральная и Западная Африка. Сейчас в диком виде он встречается только в Либерии[5]. В ряде стран культивируется — например, в Гане, Гвинее, Либерии, Гвинее-Бисау[4], Нигерии. Для получения зёрен собирают зрелые плоды африканского перца. После сушки плодов на солнце зёрна извлекают и дополнительно сушат отдельно.[6]

История

На протяжении Средних веков африканский перец был известен и использовался в Европе, в частности, в Англии, Португалии[4] и Франции — например, в XIV веке был обычной пряностью в тогдашних центрах торговли пряностями — Руане и Дьеппе. Сегодня, однако, в Европе он практически вышел из употребления из-за возросшей доступности чёрного перца и используется в основном в Западной и Центральной Африке[3], хотя и доступен за её пределами в качестве элемента экзотической африканской кухни — например, листья могут доставляться в замороженном виде.[7]

В кулинарии

В качестве пряности используются зёрна или листья («узиза»). Ашантийский перец применяется в западно-африканской кухне для придания остроты и пряного аромата традиционным западноафриканским похлёбкам, близким к рагу, кашам или стью, добавляется в варёный рис.

Даже в Западной Африке африканский перец перец дорог и используется нечасто. Порой несколько зёрен ашантийского перца толкут в ступке вместе с чёрным перцем. Он взаимозаменяем с перцем кубеба, однако придаёт блюдам менее горький вкус. Иногда ашантийский перец оказывается одной из составляющих берберской смеси пряностей в кухнях Египта, Эфиопии и Эритреи. Однако в целом этот перец, хотя и весьма чтимый как пряность в области его происхождения, труднодоступен за её пределами — так, длинный перец значительно чаще используется в берберской кухне.[3][8]

В качестве консерванта

Исследования показывают, что ашантийский перец имеет консервирующие и антиоксидантные свойства. При сравнительном изучении трёх разных перцев из Западной Африки для консервирования сома (нильского клариаса) ашантийский перец оказался наиболее эффективным.[9]

Упоминания в культуре

Узиза неоднократно фигурирует в романе Ч. Ачебе «Стрела бога», посвящённом жизни обитателей Нигерии начала XX века.

Примечания

  1. Используется также название Покрытосеменные.
  2. Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
  3. ↑ Spice guide for: Ashanti pepper (Piper guineense) (англ.). Celtnet Recipes. Проверено 1 сентября 2013.
  4. 1 2 3 В.В. Похлёбкин Всё о пряностях. — М.: Центрполиграф, 2009. — 208 с.
  5. Перец африканский. Мир специй. Проверено 1 сентября 2013.
  6. Что такое африканский перец. Банк рецептов. Проверено 1 сентября 2013.
  7. Uziza leaves (англ.). CooksInfo.com. Проверено 1 сентября 2013.
  8. Перец африканский – Piper guineense. Злее нет!. Проверено 1 сентября 2013.
  9. Effects of extracts from three indigenous spices on the chemical stability of smoke-dried catfish (Clarias lezera) during storage (англ.) // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. — 2011. — В. 6. — Т. 11.

Ссылки

  • Ashanti chiken recipe from Ghana (англ.). Celtnet Recipes. Проверено 1 сентября 2013. — рецепт курицы с ашантийским перцем.
  • How to cook the Nigerian Pepper Soup (англ.). All Nigerian Recipes.com. Проверено 1 сентября 2013. — рецепт нигерийской перечной похлёбки с узизой.

Африканский перец.

© 2013–2023 gulchatai-krd.ru, Россия, Иваново, ул. Беловой 2, +7 (4932) 12-01-15