Шафран посевной (лат. Crocus sativus) — клубнелуковичное травянистое многолетнее растение, вид рода Шафран (Crocus) семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae).

Ботаническое описание

Шафран посевной — многолетнее клубнелуковичное травянистое растение, достигает в высоту 10—30 см.

Клубнелуковица — шарообразной формы, с отходящими мочковатыми корнями, достигает в диаметре 2,5 см.

Листья — прямостоячие, линейные, шириной в несколько миллиметров, плотные, по 6—15 в пучке.

Цветки — бледно-фиолетового, жёлтого или белого цвета. Цветок состоит из шестилистного околоцветника, трёх тычинок.

Химический состав

В рыльцах имеется эфирное масло, содержание которого составляет 0,6—0,9 % на абсолютно сухую массу. Эфирное масло находится в связанном состоянии в виде гликозида пикрокроцина. В состав эфирного масла входят пинен и цинеол, а также 2,2,6-триметилциклогексадиен-4-6-альдегид.

Кроме того, в рыльцах шафрана имеется камедь, витамины тиамин и рибофлавин, жёлтое красящее вещество кроцин, а также флавоноиды (изорамнетин и кемпферол) и жирное масло (6,8 %), сахара, соли кальция, фосфора. В лепестках цветков имеется пигмент антоциан; в листьях — до 0,25 % аскорбиновой кислоты.

Значение и применение

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Шафран наряду с пряными свойствами проявляет еще и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, хорошо сохраняется в течение нескольких суток, в то время как без него быстро прокисает.

Шафран в прошлом использовали как пряность для повышения аппетита. Изредка рыльца применяют как болеутоляющее, противосудорожное, сердечное, мочегонное, при болезнях печени и для глазных примочек. В народной медицине Азербайджана шафран рекомендовали при коклюше, истерических спазмах, как средство, стимулирующее половую деятельность.

Таксономия

Вид Шафран посевной входит в род Шафран (Crocus) подсемейства Crocoideae семейства Ирисовые (Iridaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

Считается гибридом крокуса Картрайта (Crocus cartwrightianus Herb.).

Примечания

Литература

• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. — К.: Наукова думка, 1989. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0

Ссылки

• Крокус, или шафран на сайте Энциклопедия декоративных садовых растений
• Crocus sativus на сайте USDA NRCS (англ.) Проверено 26 сентября 2008 г.